Utvalda på plats
Ingen katalog, ingen mellanhand som mejlar ett prisblad. Vi står i lagerrummet, skär i hjulet och bestämmer oss där.
Vad vi gör
Urvalsmetoden
Vi importerar inte ost. Vi väljer den.
Direkt från ysteriet
Osten kommer från namngivna ysterier, inte från en anonym uppsamlare. Du får veta vem som gjort den och var.
Begränsade partier
Ett ysteri på Sardinien gör inte obegränsat med ost. När partiet är slut är det slut — vi gör inte om det till en industriprodukt för att fylla hyllan.
Skillnaden
Pecorino från hyllan i snabbköpet är inte pecorino.
Namnet säger nästan ingenting. Det som avgör smaken är fyra saker, och de kostar alla pengar och tid att göra rätt.
- Lagring i månader, inte veckor. Det är i lagret smaken byggs — och det är där en industriell producent sparar pengar.
- Opastöriserad fårmjölk. Mjölkens egen flora överlever och ger osten karaktär som pastörisering tar bort.
- Sardiskt lantrasfår. Pecora sarda ger mindre mjölk per djur, men en mjölk med högre fett- och proteinhalt.
- Bete, inte foderstat. Fåren går på öns torra betesmarker och flyttas efter årstid. Det syns i mjölken och hörs i smaken.
Säsongens urval
Ett fåtal ostar. Var och en med ett kännetecken.
Urvalet består av ett fåtal ostar från ett fåtal ysterier, och det ändras med säsongen. Varje ost ska ha ett kännetecken som går att peka på: ysteriet, trakten, betet. Två ostar som berättar samma sak tar vi inte in.
Här finns ingen prislista och ingen kundvagn. Vad som står i lagret just nu berättar vi för dig, eller för din handlare.
Metoden
Samma fem steg, varje gång.
Urvalet görs av Giuseppe Roych, uppvuxen på Sardinien, med somrarna i familjens lagerrum i Logudoro. Bedömningen lärde han sig i lagret, inte i en katalog.
Ön besöks flera gånger om året: ysteri för ysteri, lager för lager, tills det som tål resan är valt. Metoden är densamma varje gång — och den går att granska.
