1 · Stagionatura vera
Nessun formaggio migliora uscendo due mesi prima. La cella al caseificio deve essere costata qualcosa.
La storia
Non comincia con l’export. Comincia in una cella di stagionatura.
Giuseppe Roych è cresciuto in Sardegna. La famiglia della nonna materna aveva la campagna, dove il formaggio era un lavoro e non una delicatezza. Le estati le passava in paese, a curiosare nel magazzino di stagionatura di famiglia nel Logudoro, dove s’amigu pastore rivoltava le forme e le oliava a mano due volte a settimana. Ha imparato a giudicare una forma con la mano e con il naso molto prima che con il palato.
Nei banchi svedesi ha trovato ovunque lo stesso pecorino: pastorizzato, trattato, sempre uguale. Processato. E ha trovato un compratore che legge l’etichetta, chiede l’origine e paga la risposta. Tutto il lavoro sta nella distanza tra queste due cose.
Quello che segue non è un curriculum. È come funziona davvero la selezione, così che un casaro possa giudicare da sé se il discorso regge.
«Una selezione senza metodo è solo un acquisto. Il metodo è l’unica cosa che rende la parola esperto qualcosa di diverso da una parola.»
Il metodo
Cinque passaggi, sempre gli stessi
Si va in caseificio, non in fiera
In fiera si porta il pezzo migliore. In caseificio si vede com’è un martedì qualunque — ed è quel martedì che finisce nella spedizione di aprile.
Si comincia dalla cella, non dall’ufficio
Umidità, ricambio d’aria, come sono rivoltate le forme, come si presenta lo scalzo. Una cella tenuta bene dice più di un’ora di chiacchiere.
Si assaggia la partita, non la forma
Una forma può essere fortuna. Quello che conta è come vengono la terza e la dodicesima, e se la differenza tra loro si sa spiegare a un compratore svedese.
Del latte e del caglio si chiede sempre
Gregge proprio o latte conferito, razza, pascolo, stagione. Caglio di agnello o di capretto, in pasta o liquido. Salatura a secco o in salamoia. Sono le risposte che decidono se il formaggio può essere costante nel tempo.
Ogni formaggio deve avere un carattere suo
Un carattere che si sa indicare: il caseificio, la zona, il pascolo. Un formaggio che potrebbe venire da chiunque altro resta dov’è.
I criteri
Cosa deve reggere un formaggio
Tre requisiti. Se ad un formaggio ne manca uno resta sull’isola, per quanto buono sia il prezzo.
2 · Sapore di posto
Pascolo, salso, stagione. Un formaggio tecnicamente perfetto ma senza territorio non aggiunge niente alla selezione.
3 · Un nome sulla forma
Se il caseificio preferisce vendere anonimo, non siamo i partner giusti. Il nome è metà del prodotto — ed è quello che permette al negozio di vendere lo stesso formaggio per tre mesi con lo stesso racconto.
