Scelti sul posto
Nessun catalogo, nessun intermediario che manda un listino via mail. Si sta in cella, si taglia la forma e si decide lì.
Cosa facciamo
Il metodo
Non importiamo formaggio. Lo scegliamo.
Direttamente dal caseificio
Il formaggio arriva da caseifici con un nome, non da un raccoglitore anonimo. Chi compra sa chi l’ha fatto e dove.
Partite limitate
Un caseificio non fa formaggio all’infinito. Quando la partita finisce, finisce — non la si sostituisce con un prodotto industriale per tenere piena la vetrina.
La differenza
In Svezia il formaggio di specialità si paga quanto vale.
Il consumatore svedese è abituato ai prodotti di qualità e non chiede lo sconto per principio. Quello che chiede è di capire cosa ha in mano: da dove viene, chi l’ha fatto, quanto ha stagionato.
Per questo ogni formaggio della selezione arriva con il nome del caseificio, la zona e le note di degustazione tradotte. Il lavoro del casaro resta visibile fino al banco.
Il metodo
Gli stessi cinque passaggi, ogni volta.
La selezione la fa Giuseppe Roych, cresciuto in Sardegna, con le estati nel magazzino di stagionatura di famiglia nel Logudoro. A giudicare il formaggio ha imparato in cella, non su un catalogo.
Sull’isola si torna più volte l’anno: caseificio per caseificio, cella per cella, finché non è scelto quello che regge il viaggio. Il metodo è sempre lo stesso — e si può verificare.
